トロ

すし屋で最も多く食べられている魚はマグロである。

もともとマグロは下司魚であって握りずしにはされなかった。ところが安政のころマグロがたくさん取れ、あるすし屋が醤油で洗って握ったところ大いに受け、明治以後もてはやされるようになったという。それも赤身の方で、現在高値の花となっているトロという名が出てくるのは大正8年ごろであるという。それまでは段だらとか霜降りと呼ばれていた。口に入れるととれけるような味からついたという。

なお、赤身は背肉、トロは腹肉の部分を指すが、トロのうちでも、かまに近い部分はとくに脂が多く、「大トロ」と呼ばれる。